Margarin je jedna od onih namirnica koje su desetljećima nosile etiketu boljeg izbora. Maslac je bio “mastan”, “težak” i pun zasićenih masti, dok se margarin predstavljao kao modernija, biljna i zdravija zamjena. Na papiru je zvučalo jednostavno: manje životinjskih masti, više biljnih ulja i proizvod koji se lako maže na kruh.
No priča o margarinu s vremenom se prilično zakomplicirala. Od industrijskih trans masti do palminog ulja i kontaminanata koji mogu nastati tijekom rafiniranja. Zato pitanje više nije je li margarin bolji od maslaca, nego što se zapravo nalazi u margarinu koji danas kupujemo.
Zašto je maslac postao problem?
Većini naših baka i djedova kruh s namazom nije bio strana stvar, kao ni priprema kolača. Bez obzira na to koliko se imalo ili nije imalo, uvijek se našlo za poneku poslasticu, a maslac, maslo ili putar često su igrali važnu ulogu u prehrani.
No s vremenom su znanstvena istraživanja sve više povezivala češću i veću konzumaciju zasićenih masti s porastom “lošeg” LDL kolesterola u krvi. A upravo je maslac, kao i većina drugih masti životinjskog podrijetla, bogat zasićenim mastima. To je otvorilo vrata alternativnom proizvodu koji je prehrambena industrija spremno ponudila kao zamjenu. Pričamo, naravno, o margarinu.
Margarin je tako postao simbol novog pristupa prehrani. Umjesto tradicionalne životinjske masti, dobili smo proizvod na bazi biljnih ulja - u nekim tehnološkim karakteristikama i bolji od maslaca kojeg je na tržištu nedostajalo. Zvučalo je logično, moderno i zdravije. No problem je bio u tome što se tekuće biljno ulje moralo pretvoriti u čvrst, maziv proizvod.
Kako je ulje postalo namaz?
Za razliku od životinjskih masti, koje su većim dijelom zasićene, kod biljnih ulja najčešće prevladavaju nezasićene masti. To su one koje danas često nazivaju “zdravim mastima” - a taj su termin dobile samo zato što je preporučeni dnevni unos nezasićenih masti 2.5 puta veći od zasićenih. Za prehrambenu industriju to je izgledalo kao idealna kombinacija: biljna sirovina, niža cijena i proizvod koji se mogao predstaviti kao bolja alternativa maslacu.
No postojao je praktičan problem. Nezasićene masti su najčešće tekuće pri sobnoj temperaturi, dok su zasićene masti češće krute. A margarin je trebao biti upravo to: čvrst, stabilan i maziv namaz koji može stajati u hladnjaku i lako se koristiti kao zamjena za maslac.
Kako bi se to postiglo, industrija je koristila proces zvan hidrogenizacija. U najjednostavnijem objašnjenju, riječ je o dodavanju vodika u biljno ulje, čime se mijenja struktura masnih kiselina i ulje postaje čvršće. Kada bi se hidrogenizacija provela do kraja, dobila bi se vrlo tvrda mast. Zato se često provodila samo djelomično, kako bi konačni proizvod ostao maziv.
Prije 15-20 godina, tv reklame za margarin kao zdravu namirnicu su bile učestale
Veliki gaf prehrambene industrije
Upravo je djelomična hidrogenizacija postala najveći problem stare generacije margarina. Tim postupkom nastaju industrijske trans masne kiseline opasne ljudskom organizmu. Ispostavilo se da proizvod koji se reklamirao kao zdravija zamjena za maslac može sadržavati nešto još gore od onoga od čega se pokušavalo pobjeći.
Istraživanja su povezala konzumaciju industrijskih trans masti s većim rizikom od srčanih bolesti, višom razinom “lošeg” LDL kolesterola, nižom razinom “dobrog” HDL kolesterola i upalnim procesima u organizmu.
Drugim riječima, bježali smo od zasićenih masti, a došli do nečega što se pokazalo puno štetnijim.
Zbog toga su mnoge države postupno krenule ograničavati ili zabranjivati industrijske trans masti u hrani. Europska unija također je ograničila njihovu količinu u proizvodima namijenjenima potrošačima. Današnji margarini zato uglavnom više nisu isti proizvodi kakvi su bili u vrijeme kada su djelomično hidrogenizirana ulja bila česta sirovina.
Kada su trans masti nestale, stigla je palma
Nakon što su industrijske trans masti postale neprihvatljive, prehrambena industrija morala je pronaći novi način kako od biljnih ulja dobiti čvrst i maziv proizvod. Jedno od najčešćih rješenja postalo je palmino ulje, a rjeđe i kokosovo ulje.
Razlog je jednostavan. Palmino i kokosovo ulje prirodno su bogatiji zasićenim mastima od većine drugih biljnih ulja, pa su stabilniji i pogodniji za proizvodnju namaza, pekarskih proizvoda i industrijske hrane. U kombinaciji s emulgatorima i drugim sastojcima može se dobiti tekstura koja podsjeća na maslac, bez potrebe za djelomičnom hidrogenizacijom.
Danas je palmino ulje jedno od najkorištenijih jestivih biljnih ulja na svijetu. Popularnost je steklo zbog visoke iskoristivosti, široke dostupnosti i niske cijene u odnosu na mnoge druge biljne masti. No to ne znači da je riječ o idealnoj namirnici.
Prilikom tehnološke obrade i rafiniranja biljnih ulja, nastaju kontaminanti poput glicidil estera masnih kiselina (GE). Iz tih spojeva u probavnom traktu nastaje glicidol - tvar koja je dokazano genotoksična i kancerogena
Važno je naglasiti da GE spojevi nisu problem isključivo palminog ulja. Mogu nastati i u drugim rafiniranim biljnim uljima. Ipak, upravo se palmino ulje često spominje jer su u njemu zabilježene najviše razine tih spojeva.
Gdje je sve skrivena palma?
Margarin je samo jedan dio priče. Palmino ulje danas se nalazi u ogromnom broju prehrambenih proizvoda, od keksa i namaza do grickalica i gotove hrane. Zato u sljedećem tekstu otvaramo veću temu: koliko je palmino ulje prisutno u našoj prehrani i možemo li ga izbjeći barem na tjedan dana?
Pa je li margarin danas dobar izbor?
Današnji margarin nije isto što i margarin od prije nekoliko desetljeća. Industrijske trans masti u velikoj su mjeri uklonjene ili strogo ograničene, a proizvođači koriste drugačije tehnologije i sastojke. Zato ne bi bilo točno reći da je svaki današnji margarin isti kao nekadašnji margarin pun trans masti.
No isto tako, margarin nije jednostavna namirnica. Najčešće je riječ o visoko procesiranom proizvodu koji može sadržavati rafinirana ulja, palmino ulje, emulgatore, arome, bojila i druge dodatke koji služe tome da proizvod izgleda, miriše, maže se i ponaša što sličnije maslacu.
S druge strane, maslac je jednostavniji proizvod koji se dobiva iz vrhnja tako što se ono mehanički tuče dok se masnoća ne odvoji od mlaćenice. To ne znači da je maslac savršena namirnica. Bogat je zasićenim mastima i s njim ne treba pretjerivati. Ali u usporedbi s margarinom, njegov sastav je obično jednostavniji i razumljiviji.
Zato pitanje nije samo ima li margarin manje zasićenih masti od maslaca. Pravo pitanje je od čega je napravljen, koliko je procesiran i koje masti i sastojke zapravo unosimo. Ako birate margarin, čitajte deklaraciju ili koristite ScanEat aplikaciju koja će Vam u sekundi razotkriti koliko je neki margarin dobar. Ako birate maslac, posebno pazite na količinu.
Kao i uvijek, umjerenost je najvažniji temelj zdrave prehrane pa tako i umjerenost u konzumiranju svih masnoća - i zasićenih i nezasićenih.